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2017年10月17日星期二

【烘焙日记】烫面抹茶戚风蛋糕

开了那包抹茶粉,那就再找找有关食谱,再做蛋糕去吧!近期一直注意到很多FB的朋友都用烫面做戚风蛋糕,成品听说很细致,我也兴致勃勃试试看。
烫面解释来自君之:
所谓“烫面”,从名字上理解,就是被烫过的面。最简单的解释是,面粉里的淀粉和蛋白质,在高温下改变性质后,产生很好的增稠力。
烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多的水分。也因为有烫面的存在,我们能够在戚风的配方里加入更多的液体,使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼,变得更柔更软更可口了。
烤戚风蛋糕的时候上层在烤的时候好像一定会裂到不像话,有些人会在烤了大概8分钟的时候拿出来划刀,虽然还会裂可是就会比较好看。我这个随缘的人就直接放在里面看它裂到什么程度,反正残缺也是一种美啊!
抹茶粉不知道为什么会变得这么暗的颜色,然后也应该放的分量不够多,所以抹茶的味道不会明显。
参考食谱:Carol (我大胆地改成烫面法)
8吋戚風專用中空模一个

材料:
蛋黄糊:
蛋黃 5个
植物油 40g
鮮奶 50g
低筋面粉 90g (过筛)
细砂糖 30g
抹茶粉  1大匙

蛋白霜:
蛋白 5个
砂糖 50g
柠檬汁 数滴 (可用塔塔粉)

做法:
1. 蛋黄加入牛奶和细砂糖搅拌均匀,待用。
2. 玉米油隔水搅拌煮热,不需要滚,有点冒烟,离火,倒入低粉快速搅拌均匀成为烫面团。
3. 将蛋黄(步骤1)分三次倒入烫面团,搅拌均匀成为蛋黄糊。
3. 接着再把一大匙抹茶粉倒入搅拌均匀。
4. 把蛋白打至粗泡加入半份细砂糖和柠檬汁,继续搅拌至蛋白呈现细腻才加入剩余白糖,继续打至湿性接近硬性发泡。(提起打蛋器,蛋白呈现小弯钩)
5、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀(蛋黄糊很浓稠,加入1/3蛋白混合后,接下来会比较好操作)。
6、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后,将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,翻拌均匀。
7、翻拌均匀后,轻轻将全部蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里,从底向上翻拌均匀成为戚风面糊。
8、將戚风面糊慢慢倒入中空戚风模內,并在桌面上震几下消除多余气泡,入预热好的烤箱烘焙150度55分钟或至熟。(我在烤了一半的时间过后铺上锡纸,因为上层有点黑了)
9、蛋糕取出后立即倒扣晾凉,完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模。

脱模脱得很丑耶,哈哈哈!我觉得我有点乱改食谱,下次我找回烫面食谱来做就好,不要假厉害了!不过,老公说蛋糕很软很好吃,只是我的脱模功夫有待改进!
上网找了这个戚风蛋糕常见的问题与回答,觉得还不错,就share了过来!

我这一次遇到的是气泡问题。
Q--如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:
1)低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可,不要过度打发至干性发泡,蛋白打的越細密,成品组织才会细密。
2)面糊要搅拌均勻。
3)面糊从较高的角度倒入时,让面糊內的空气散出。
4)烤馍进入烘烤前,用双手提起在桌上轻敲減少面糊间的空隙。


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