【烘焙日记】烫面抹茶戚风蛋糕

开了那包抹茶粉，那就再找找有关食谱，再做蛋糕去吧！近期一直注意到很多FB的朋友都用烫面做戚风蛋糕，成品听说很细致，我也兴致勃勃试试看。

烫面解释来自君之：

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。最简单的解释是，面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下改变性质后，产生很好的增稠力。

烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。也因为有烫面的存在，我们能够在戚风的配方里加入更多的液体，使我们做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口了。

烤戚风蛋糕的时候上层在烤的时候好像一定会裂到不像话，有些人会在烤了大概8分钟的时候拿出来划刀，虽然还会裂可是就会比较好看。我这个随缘的人就直接放在里面看它裂到什么程度，反正残缺也是一种美啊！

抹茶粉不知道为什么会变得这么暗的颜色，然后也应该放的分量不够多，所以抹茶的味道不会明显。
参考食谱：Carol （我大胆地改成烫面法）
8吋戚風專用中空模一个

材料:
蛋黄糊：
蛋黃 5个
植物油 40g
鮮奶 50g
低筋面粉 90g （过筛）
细砂糖 30g
抹茶粉  1大匙

蛋白霜：
蛋白 5个
砂糖 50g
柠檬汁 数滴 (可用塔塔粉)

做法：
1. 蛋黄加入牛奶和细砂糖搅拌均匀，待用。
2. 玉米油隔水搅拌煮热，不需要滚，有点冒烟，离火，倒入低粉快速搅拌均匀成为烫面团。
3. 将蛋黄（步骤1）分三次倒入烫面团，搅拌均匀成为蛋黄糊。
3. 接着再把一大匙抹茶粉倒入搅拌均匀。
4. 把蛋白打至粗泡加入半份细砂糖和柠檬汁，继续搅拌至蛋白呈现细腻才加入剩余白糖，继续打至湿性接近硬性发泡。（提起打蛋器，蛋白呈现小弯钩）
5、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀（蛋黄糊很浓稠，加入1/3蛋白混合后，接下来会比较好操作）。
6、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀。
7、翻拌均匀后，轻轻将全部蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜里，从底向上翻拌均匀成为戚风面糊。
8、將戚风面糊慢慢倒入中空戚风模內，并在桌面上震几下消除多余气泡，入预热好的烤箱烘焙150度55分钟或至熟。（我在烤了一半的时间过后铺上锡纸，因为上层有点黑了）
9、蛋糕取出后立即倒扣晾凉，完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模。

脱模脱得很丑耶，哈哈哈！我觉得我有点乱改食谱，下次我找回烫面食谱来做就好，不要假厉害了！不过，老公说蛋糕很软很好吃，只是我的脱模功夫有待改进！
上网找了这个戚风蛋糕常见的问题与回答，觉得还不错，就share了过来！

我这一次遇到的是气泡问题。
Q--如何使戚風蛋糕的大小氣洞均勻:
1)低速打发蛋白至湿性发泡勾起时呈坚挺即可，不要过度打发至干性发泡，蛋白打的越細密，成品组织才会细密。
2)面糊要搅拌均勻。
3)面糊从较高的角度倒入时，让面糊內的空气散出。
4)烤馍进入烘烤前，用双手提起在桌上轻敲減少面糊间的空隙。