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2019年10月3日星期四

【2019烘焙日记】桂圆红枣软欧包

近期一直想练习做面包,幸好还有一群同事可以帮忙分享,不然我也没办法一个星期练习几次。这一天想到冰箱仅有的材料:红枣和桂圆,就上网找了个食谱来做,想不到成品很漂亮咧,我超级喜欢的。

一直想知道到底欧包和软欧包有什么差别,上网查了过后,发现原来是硬欧包和软欧包的差别在用糖和油这部分。
欧包比较早起源于北欧,而一般说来,欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆,存储的时间能较长点,因为面包的口味大部分为闲味,面包里少油少糖,而在原料上一般还会摄入部分粗粮(全麦、黑麦、裸麦)。正宗的欧包采用天然酵种发酵,炭火、石板烤制,用蒸汽制造脆硬的外壳,有的口感微酸,讲究的口感主要还是清淡,要求人们能吃出麦香的味道。

而硬欧包与软欧包的区别究竟在于哪里?
硬欧包:一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的4%以上,具有外脆内软的特质,如法棍。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道,表皮要为之所硬或脆,内部组织需有韧性,但并不太强,有嚼劲。

软欧包:一般为高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成比较终之烘焙品。其特性为成分较高,配方中含糖、蛋、油脂量较多,外表形状及馅料变化多,外观漂亮美观,内部组织细致均匀,风味香甜柔软。

软欧包是近年来新宠,它的表皮比硬欧包略软,内心也比硬欧包松软,具有欧包的麦香味,又有日式的软,但蛋糖奶油相对比于日式少,比较适合我们亚洲人的口味儿。而茶饮加上一个软欧包的吃法,恰到其好,所以受到了大部分消费者的追捧。

之前在洪老师学的是无油低糖的欧包,今天自己学做的是低油低糖的软欧包。
参考食谱:我又把面包烤糊了 (不过我的做法跟作者不一样哦)
材料:
高筋面粉  250克
干速酵母  3克
盐    5克
牛油   20克
赤砂糖   20克
冰水   150克(我有再加10克左右)
红枣  6颗
桂圆  20颗

做法:
1. 事前准备工作:红枣和桂圆剪小,然后用热水泡一会儿就沥干备用。
2. 高筋面粉先和酵母混合,然后连同赤砂糖和冰水一起倒进钢盆里准备打面团。
3. 我的步骤是:面团先搅拌2分钟后加盐,1分钟后加牛油,继续打6分钟至薄膜,最后再加入沥干的红枣和桂圆打2分钟。(我是用Kendwood Sense 1400watt 4和5号打)
4. 拿出面团滚圆收好,放进一个摸了牛油的盆,放进烤箱里发酵40分钟或双倍大。(里面放热水)
5. 40分钟过后拿出面团排气,再滚圆收圆。准备一张不粘的烘焙纸放在刚刚那个涂了牛油的盆,把面团放在盆里面再发酵大概50分钟。
(用烘焙纸的原因是等下烤的时候我直接就拿上来放进我的LC锅里面烤,就不会弄坏面团)
6. 把20cm的LC铸铁锅放进烤箱里180度,预热30分钟。
7. 面团发酵完过后筛一些高筋面粉,用刀片割出自己要的图案。
8. 把面团放进锅里,180度烤35分钟。(我烤了15分钟过后就把盖拿出来继续再烤到上色)

 今天的好有水准,哈哈

 原食谱烤30分钟,我烤了35分钟里面还是很软。
 爸爸说好吃

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